- Crocus :
- Le mot "crocus" vient de l'ancien grec "krokos" qui rattache à une racine orientale, probablement chaldéo-syriaque et signifie "fil" par référence au style (l'organe féminin de la reproduction) des fleurs, en particulier dans la fleur du Safran (Crocus cultivé) qui mesure 10 cm de long dont on tire le safran.
- Les crocus sont des plantes vivaces de la famille des Iridaceae (Iridacées), bulbeuses (ou plutôt à corne), robustes et peu exigeantes.
- Ce genre compte environs quatre-vingts espèces et un grand nombre de formes horticoles et hybrides.
- Les plupart des crocus fleurissent
en fin d'hiver ou au début du printemps ; quelques variétés fleurissent en automne. Généralement les Crocus se divisent en deux groupes :
- les espèces du premier groupe fleurissent à la fin de l'hiver et au printemps, même avant la feuillaison (l'apparition des feuilles) ;
- les espèces du deuxième groupe fleurissent en automne, quand la plante est en feuilles.
- Crocus sativus (Crocus cultivé) ; Safran d’automne ; Safran médicinal ; Safran officinal ; Safran cultivé ; Safran de Gâtinais (en France) :
Le Safran est un mot dérivé de l'arabe "asfar - أَصفر ", c'est-à-dire "jaune" qui décrit la couleur jaune orange obtenue par cette épice ; puis encore du nom arabe de l'épice "za'faran" (زعفران). qui s'attache probablement à une racine chaldéo-syriaque. Le nom Safran a suivi la route de retour des Croisés après avoir quitté le Proche-Orient (comme le nom d'autres plantes : coton, abricot...).
Le safran est originaire d'une région se situant entre l'Inde et les Balkans (l'Asie occidentale et le Sud-est de l'Europe), mais il a été cultivé en France dans le Vaucluse, en Normandie, surtout dans le Gâtinais (d'où le nom " Safran du Gâtinais ").
Il est cultivé également en Espagne, en Italie, en Autriche, en Russie, en Grèce, en Angleterre, aux États-Unis, au Maroc, en Iran, au Cachemire et dans l'Ouest de la Chine.
La plante ne peut être obtenue que par culture car il s'agit d'une plante stérile ne donnant pas de graines ; sa reproduction est assurée par culture clonale en divisant ses cornes (racines). Son analyse génétique montre qu'il s'agit d'un hybride triploïde (3n), suite à une aneuploïdie survenant au cours de sa domestication par l'homme depuis plusieurs millénaires.
Le Safran est une plante bulbeuse (ou à corne de 5 cm de diamètre entouré d'un réseau de fibres brunes) ; haute de 10 à 30 cm au dessus du sol, à floraison automnale (de septembre à novembre).
Peu rustique, vivace, à fleurs en forme de coupe ou entonnoir dressé, odorantes, de couleur violette clair ou foncé, aux nervures violet sombre et aux taches sombres à la base ; de 5 à 7 cm de long avec six tépales (trois pétales et trois sépales pétaloïdes) ovales-obtus et égaux.
Les trois étamines à filets jaunes se terminent par des anthères jaunes.
Le pistil est de 10 cm de long se composant d'un style mince, jaune orange qui se ramifie en trois longues branches orangées s’élargissant à leur extrémité en trompette ; ce sont les trois stigmates jaunes orangé ou rouges, longs de 2,5 à 3,5 cm ; leur extrémité est renflée, dentelée et couverte de papilles de 3 à 4 mm de diamètre.
Ce sont ces stigmates
dont on tire le safran : pour obtenir 5 kg de stigmates frais, soit un kilogramme de safran sec, il faut environ 100 000 à 150 000 fleurs (soit 100 à 150 fleurs pour obtenir un gramme de safran sec). La récolte des stigmates se fait le matin, alors que les fleurs sont fermées.
Les feuilles de Safran partent directement de la corne (du bulbe) ; elles sont au nombre de 6 à 10 par plante, linaires dressées, très fines (de 2 à 3 mm de largeur et de 10 à 30 cm de longueur), mais à bords épais et à ligne blanche longitudinale axiale.
Safran (épice)
:
Le safran (stigmates séchés) est utilisé dans des préparations culinaires dans le monde entier ; il donne aux plats une couleur jaune d'or et une odeur particulière pénétrante puis un goût et saveur piquantes bien spécifiques
.
Les stigmates de safran sont riches en safranol en phényl-éthanol, en pigments caroténoïdes comme la crocine (une matière colorante jaune, qui se dédouble par hydrolyse en glucose et crocétine, une substance colorante rouge très chaude "safranée") et la picrocrocine (un principe amer qui se dédouble par hydrolyse en glucose et cétone). Ils sont également riches en vitamines du groupe B et en d'autres glucosides amers.
Le safran contient également
de 6 à 13 % d'eau ; de substances mucilagineuses, cireuses et grasses ; de 0,5 % de crocose (un hydrate de carbone) ; de 7,5 % d'une essence odorante (odeur safranée, à saveur brûlante composée essentiellement de terpène et trace de cinéol).
La science médicale moderne reconnaît au safran seulement ses propriétés de stimulant du système nerveux et digestif à dose de (0,20 à 2 g).
A forte dose, le safran peut être très dangereux : délire, vertiges, pesanteur de tête, hypotonie musculaire, somnolence, pâleur, bradycardie et la mort.
Un gramme de safran se compose d'environ 160 pistils (480 stigmates) ; il est vendu actuellement sur Internet à environ 32 euros,
soit 32 000 euros pour le kilogramme sachant qu'un lingot d'or pur (999,90 ‰) vaut 35 970 euros à l'achat.
Le prix très élevé de l'épice de safran pousse certains commerçants à tricher en le mélangeant
avec des pistils ou étamines d'autres plantes à valeur quasi nulle : fleurs de souci, de chardon, de chrysanthème, de cynara, de carthame (safran bâtard ; Usfur), de curcuma (safran des Indes) et aux barbes de maïs colorées...
Le "Safran des prés" est tout simplement le mortel colchique.
D'autres rajoutent, quand le safran est vendu en poudre, de poudre de piment, d'amidon, de sable, de plâtre, de sulfates de baryte, de borax, de nitrate de potassium, de sucre, de l'eau, de l'huile et du miel.
La falcification peut consister également à un excès de styles des pistils des fleurs de safran par rapport avec aux stigmates proprement dits ; parfois on rajoute des étamines teints et enfin, certains falsificateurs recolorent les stigmates de safran déjà utilisés.
- Mythologie :
Crocus était l'ami du dieu Grec d'Hermès (Mercure des Romains) ; en jouant tous les deux au lancement de disque, Hermès toucha mortellement au front son ami Crocus. Sur le sol où se répandit son sang poussèrent les fleurs qui prirent le nom de "Crocus".
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